MIDDLE-OF-THE-DAY ENERGYBOOSTS

Frittata met zoete aardappel

FRITTATA MET ZOETE AARDAPPEL, GEITENKAAS, SPINAZIE EN BASILICUM
Lunchgerecht voor twee | bereiding 30 minuten

INGREDIËNTEN
200 g zoete aardappel
olijfolie
zout, peper
gerookt paprikapoeder
150 g verse spinazieblaadjes
1 teen knoflook
flinke handvol basilicumblaadjes
4 scharreleieren
scheutje (geiten)melk
50 g zachte geitenkaas

BEREIDING
Schil en snijd de zoete aardappel in stukjes.
Verhit een scheut olie in een koekenpan en bak de aardappels in 8-10 minuten goudbruin en gaar. Breng op smaak met zout, peper en gerookt paprikapoeder.
Was en droog intussen de spinazieblaadjes (verwijder eventueel harde stelen). Pel en snijd de knoflook. Snijd de basilicum in reepjes, maar houd een paar blaadjes achter voor garnering.
Zet de ovengrill aan.
Haal de aardappels even uit de pan.
Verhit een scheut olijfolie in de koekenpan en roerbak de spinazieblaadjes en knoflook tot de spinazie geslonken is.
Voeg de aardappels weer toe.
Klop de eieren los met zout, peper en de gesneden basilicum. Schenk het eimengsel in de pan. Breek de kaas in stukjes en verdeel ze over de pan. Bak de frittata op laag vuur 5 minuten.
Zet de pan even onder de grill tot het ei net gestold is.
Bestrooi het gerecht met de achtergehouden basilicumblaadjes.

TIPS

  • Ook lekker met wat stukjes chorizo erdoor. Een klein beetje is al voldoende, want chorizo geeft behoorlijk wat smaak.
  • Geen ovenbestendige koekenpan? Bak de aardappels en spinazie in een koekenpan. Doe vervolgens alles in een ovenschaal en maak het gerecht verder af in de oven. Werkt ook prima.

 

Indiase aardappelsalade

GEROOSTERDE INDIASE AARDAPPELSALADE
Lunchgerecht voor twee | bereiding 35 minuten

INGREDIËNTEN
300 g krielaardappels
2 tenen knoflook
1 eetlepel garam massala of curry madras (ongezouten gemalen specerijenmengsel)
zout, (chili)peper
olijfolie
150 g doperwten (vers of uit de diepvries)
handjevol muntblaadjes
100 g feta
2 eetlepels g pompoenpitten en/of zonnebloempitten

EVT. RADIJS OF RADICCIO OF RODE UIRINGEN ERDOOR NOG VOOR SMAAK & KLEUR

BEREIDEN
Boen de aardappels schoon. Kook ze 5 minuten in een pan met water.
Giet de aardappels af en laat ze iets afkoelen.
Verhit de ovengrill voor.
Halveer de krielaardappels. Kneus en pel de knoflooktenen. Meng de aardappels en knoflook in een ovenschaal met de gram massala, wat zout, peper en een royale scheut olijfolie.
Rooster de aardappels onder de grill, in ongeveer 20 minuten mooi goudbruin en gaar. Schep ze tijdens het roosteren een keer om.
Kook intussen de erwten net gaar. Snijd de munt in reepjes. Breek de feta in stukjes. Rooster in een droge koekenpan de pitten goudbruin.
Meng de aardappels, erwten, munt en feta.
Bestrooi het gerecht met de geroosterde pitten.

TIPS

  • Je kunt dit gerecht eventueel ook als hoofdgerecht eten.

Uiteraard kun je dit gerecht ook met andere lekkere aardappels maken. Snijd grote exemplaren in stukken of parten.

 

Stokbrood met chilimayo

STOKBROOD MET AVOCADO, GARNALEN, KORIANDER EN CHILIMAYO
Lunchgerecht voor twee | bereiding 10 minuten

1 eetlepel (zwart) sesamzaad
2 eetlepels mayonaise
1 eetlepel chilisaus (hot of sweet)
½ volkorenspeltstokbrood of ander lekker stokbrood
1 avocado
2 lente-uien
½ bos koriander
150 g gekookte gepelde garnalen
1 limoen

BEREIDING
Rooster het (gewone) sesamzaad goudbruin in een droge koekenpan (rooster het zwarte sesamzaad ook eventjes om de smaak vrij te maken).
Roer in een kom de mayonaise en chilisaus door elkaar.
Snijd het brood open. Pel en snijd de avocado in plakjes. Snijd de lente-uien in ringetjes. Pluk de korianderblaadjes.
Beleg het brood met plakjes avocado, lente-uiringetjes, blaadjes koriander en garnalen. Besprenkel met wat limoensap, lepel de chilimayo erover en bestrooi met sesamzaadjes.

 

Kikkererwtensalade

KIKKERERWTENSALADE MET HAZELNOOTGEITENKAAS
Lunchgerecht | bereiding 20 minuten

INGREDIËNTEN
½ theelepel komijnzaad
1 citroen
olijfolie
zout, peper
1 bos peterselie (30 g)
½ bosje radijs
50 g gekookte kikkererwten
125 g geitenkaas (1 rolletje)
50 g hazelnoten
(volkoren) plat brood/Libanees brood

BEREIDING
Rooster de hazelnoten goudbruin in een droge koekenpan. Laat ze afkoelen en maal of hak ze fijn met een snufje zout en wat peper. Snijd de geitenkaasrol in 6 plakjes en “paneer” ze met de gemalen hazelnoten of rol bolletjes van de kaas en rol ze door de gemalen noten.
Kneus het komijnzaad. Rasp en pers de citroen uit. Klop de rasp en het sap met de olijfolie tot een dressing. Breng op smaak met komijnzaad, zout en peper.
Hak de peterselie fijn. Was en snijd de radijzen in plakjes.
Meng alle ingrediënten door elkaar.
Schep de salade op de borden. Leg de geitenkaas en wat brood ernaast.

Radijsjes bevatten weinig calorieën, zijn een goede bron van kalium en zijn vezelrijk.